專業(yè)作用

烹飪主要對(duì)食物作處理，例如切、刨、剁等方式讓食物變碎而易于食用、腌漬或加入調(diào)味料使食物更可口、或加熱食物等。加熱食品，通常能讓食物變軟、殺菌，且使食物的營養(yǎng)成分更容易被人體吸收。5-60°C是許多食物細(xì)菌興旺的溫度。雞、鴨、魚、肉、奶全部應(yīng)該避免保存在這個(gè)溫度范圍。冷藏和冰凍不能殺死細(xì)菌，只能延緩它們的成長(zhǎng)，讓食物可以保存較長(zhǎng)的時(shí)間。

專業(yè)區(qū)別

在研究烹飪與烹調(diào)方法之前，首先應(yīng)明確這兩個(gè)概念之間的區(qū)別。人們習(xí)慣把烹飪與烹調(diào)混為一談，這是不恰當(dāng)?shù)摹＿@兩個(gè)概念各有各的含義，必須嚴(yán)格區(qū)分開來。那么什么叫“烹飪”呢?“烹”是煮的意思。“飪”是熟的意思。“烹飪”一詞有狹義和廣義的解釋。狹義的解釋，是煮熟食物;廣義的解釋是泛指各種飯菜變熟的整個(gè)過程。而原料的選擇、初步加工、切配等都是為“烹飪”做準(zhǔn)備的，為“烹飪”服務(wù)的。所以，從原料選擇、初步加工、切配開始，再根據(jù)各種不同制品的不同要求，進(jìn)行各種不同的操作，形成一個(gè)體系，這就叫做“烹飪”。人們習(xí)慣把烹飪分為紅白兩案，“烹調(diào)”一般就是專指紅案，相對(duì)烹飪，烹調(diào)的含義就窄得多了，簡(jiǎn)單地說：“烹調(diào)”是指副食品加工而言，是副食品加工的簡(jiǎn)稱。烹與調(diào)是菜肴制作密不可分的兩個(gè)環(huán)節(jié)。“烹”就是加熱處理，就是對(duì)火候的控制，起源于火的利用它。“調(diào)”，就是調(diào)味，起源于鹽的發(fā)現(xiàn)。因此，“烹調(diào)”是烹飪學(xué)中的一個(gè)重要組成部分。